Обжарка кофе

Практически весь потребляемый в мире кофе готовят из обжаренных кофейных зерен. Термическая обработка – важный этап производства. Она запускает процесс формирования ароматических и других компонентов, определяющих потребительские свойства продукта, особенности вкуса и послевкусия приготовленного из зерен напитка, а также то, насколько крепким он получится. Интенсивность и степень обжарки зерен имеют прямую зависимость с кислым и горьким вкусом кофе. Чем темнее обжарка – тем более горький получится напиток, чем светлее зерна – тем кислее вкус.

Обжарка зерен может осуществляться как производителем, так и потребителем. Поставка необжаренных зерен, как и их приготовление, связана с некоторыми трудностями, что существенно ограничивает популярность полуфабриката среди потребителей. Обжарка кофе в заводских условиях позволяет строго соблюдать технологию, санитарно-гигиенические нормы и температурный режим.

Методы/способы обжарки кофе

Существует несколько методов обжарки кофе: тепловой, диэлектрический, радиационный.

Тепловая обжарка может осуществляться двумя способами: контактным и конвективным.

• Контактная тепловая обработка осуществляется путем нагревания зерен, находящихся в непосредственном контакте с разогретой рабочей поверхностью. Пережигания отдельных зерен избегают постоянным перемешиванием. Несмотря на простоту и дешевизну, такой метод имеет один существенный недостаток: используя его, трудно добиться однородности обжарки зерен, из-за чего страдают не только внешний вид, но и вкусовые качества продукта.
• Конвективная тепловая обработка основана на использовании разогретого воздуха в рабочей камере. Как и в предыдущем случае, кофе приходится постоянно перемешивать, но при этом зерна обжариваются более равномерно.

Диэлектрический способ обработки основан на использовании СВЧ-излучения. Воздействуя на кофейное зерно изнутри, микроволновая энергия равномерно обжаривает его. Этот метод обеспечивает высокое качество обжарки.

Радиационный способ считается самым качественным и передовым методом обжарки. Он совмещает в себе облучение гамма-лучами и дополнительную обработку тепловым методом. Радиационная обжарка абсолютно безопасна. Она обеспечивает высокое качество обработки зерен, но пока еще слишком дорога, чтобы стать главным промышленным методом обработки.

 По интенсивности различают светлую, среднюю и темную обжарку

Светлая обжарка

Светлая обжарка осуществляется в три стадии.

• Первая – «хлебная». Она предполагает обработку при температуре около 150℃. На этой стадии зерна теряют влагу, вследствие чего их вес уменьшается на 10-13 процентов, и приобретают светло-коричневый или желтоватый оттенок. Невысокая температура и малая продолжительность процесса не провоцируют выделения жира, поэтому поверхность зерен остается сухой. Если из таких зерен приготовить напиток, то он будет мало похож по вкусу на традиционный кофе. Его аромат будет напоминать печеный хлеб или поджаренную кукурузу. Встретить такой кофе в продаже сложно.
• Вторая стадия обжарки – так называемая «американская» или средне-светлая. Она осуществляется при температуре 170-190℃ и провоцирует незначительное увеличение размеров зерен. При такой обжарке зерна становятся коричневыми, а также приобретают напоминающий традиционный для кофе вкус и аромат. Напиток из таких зерен не крепкий, кисловатый, а любители могут найти его в специализированных кофейных магазинах.
• Третья стадия – «городская» (средне-легкая). Зерна увеличиваются в размерах и быстро теряют влагу. В результате нагревания до 200℃ они приобретают светло-коричневый или зеленоватый оттенок, а также интенсивный кофейно-травяной аромат. Такой кофе не рекомендуют использовать в качестве основы для эспрессо, но он отлично подходит для приготовления в турке.

Средняя обжарка

Для средней обжарки зерен необходимо поддерживать температуру в пределах 210-225℃. В процессе зерна окрашиваются в насыщенный коричневый цвет, на поверхности появляется маслянистый глянцевый налет. Используя такие зерна, можно в турке или френч-прессе приготовить хороший кофе. Напиток отличается легким горьковатым и кисловатым привкусом, а также богатым ароматом.

Темная обжарка

Зерна темной обжарки можно распознать по маслянистой пленке и очень темному цвету. Различают итальянскую, французскую и мексиканскую разновидности темной обжарки:

• Итальянская. Зерна отличаются чрезвычайно насыщенным ароматом. Приготовленный из таких зерен кофе имеет бархатный вкус с горько-сладким вкусом шоколада. Такой напиток прекрасно сочетается с молоком;
• Французская. Красно-коричневые темные зерна с блестящей глянцевой поверхностью насыщают кофе более выраженной, чем при итальянской обжарке, горечью и вкусом карамели, но практически избавлены от кисловатого привкуса;
• Мексиканская. Самая сильная и длительная обжарка. Из черных зерен варят терпкий и крепкий напиток, популярный в Мексике, но не слишком почитаемый в Европе и Америке.

Особенности технологического процесса

Неправильно выбранные температура и длительность обработки способны существенно ухудшить качество кофе. Чтобы обеспечить строгое соблюдение технологии, производители используют для обжарки промышленное оборудование. Зерна, засыпанные в предварительно прогретые вращающиеся барабаны, постоянно переворачиваются, что гарантирует равномерную обжарку (тепловая контактная или конвективная обработка). Специалист контролирует степень и качество обжарки, время от времени отбирая зерна из барабана с помощью небольшого совочка. При достижении необходимой кондиции зерна в барабане охлаждаются небольшим количеством воды. Этот этап предотвращает растрескивание и разрушение зерен. Зерна окончательно охлаждаются сухим воздухом в отдельной емкости и отправляются на упаковку.

Обжарка кофе в домашних условиях

Главная трудность в обжарке кофе в домашних условиях заключается в том, чтобы сделать это правильно. Первый этап предполагает обжарку в духовке при температуре около 160℃. Для этого сырые зерна выкладывают на противень тонким слоем и, после того как духовка прогреется, начинают обработку. Спустя пять минут температуру в духовке необходимо повысить до 230℃. Еще через пять минут зерна будут обжарены. После этого необходимо быстро достать противень из духовки и охладить зерна, перебросив их в дуршлаг и обдавая холодным воздухом.

Другой способ – поджаривание зерен на сковородке. Процесс представляет собой прогрев с постоянным перемешиванием. Сложность процесса заключается в том, что зерна быстро сгорают. Завершать процесс нужно тогда, когда на поверхности кофе начнет появляться масло. Через восемь-десять часов кофе полностью раскрывает всё богатство вкуса – именно тогда стоит попробовать его первый раз. Слишком долгое хранение чревато потерей интенсивного вкуса и насыщенного аромата.

Читайте также: Помол кофе