Практически весь потребляемый в мире кофе готовят из обжаренных кофейных зерен. Термическая обработка – важный этап производства. Она запускает процесс формирования ароматических и других компонентов, определяющих потребительские свойства продукта, особенности вкуса и послевкусия приготовленного из зерен напитка, а также то, насколько крепким он получится. Интенсивность и степень обжарки зерен имеют прямую зависимость с кислым и горьким вкусом кофе. Чем темнее обжарка – тем более горький получится напиток, чем светлее зерна – тем кислее вкус.
Обжарка зерен может осуществляться как производителем, так и потребителем. Поставка необжаренных зерен, как и их приготовление, связана с некоторыми трудностями, что существенно ограничивает популярность полуфабриката среди потребителей. Обжарка кофе в заводских условиях позволяет строго соблюдать технологию, санитарно-гигиенические нормы и температурный режим.
Существует несколько методов обжарки кофе: тепловой, диэлектрический, радиационный.
Тепловая обжарка может осуществляться двумя способами: контактным и конвективным.
Диэлектрический способ обработки основан на использовании СВЧ-излучения. Воздействуя на кофейное зерно изнутри, микроволновая энергия равномерно обжаривает его. Этот метод обеспечивает высокое качество обжарки.
Радиационный способ считается самым качественным и передовым методом обжарки. Он совмещает в себе облучение гамма-лучами и дополнительную обработку тепловым методом. Радиационная обжарка абсолютно безопасна. Она обеспечивает высокое качество обработки зерен, но пока еще слишком дорога, чтобы стать главным промышленным методом обработки.
По интенсивности различают светлую, среднюю и темную обжарку
Светлая обжарка осуществляется в три стадии.
Для средней обжарки зерен необходимо поддерживать температуру в пределах 210-225℃. В процессе зерна окрашиваются в насыщенный коричневый цвет, на поверхности появляется маслянистый глянцевый налет. Используя такие зерна, можно в турке или френч-прессе приготовить хороший кофе. Напиток отличается легким горьковатым и кисловатым привкусом, а также богатым ароматом.
Зерна темной обжарки можно распознать по маслянистой пленке и очень темному цвету. Различают итальянскую, французскую и мексиканскую разновидности темной обжарки:
Неправильно выбранные температура и длительность обработки способны существенно ухудшить качество кофе. Чтобы обеспечить строгое соблюдение технологии, производители используют для обжарки промышленное оборудование. Зерна, засыпанные в предварительно прогретые вращающиеся барабаны, постоянно переворачиваются, что гарантирует равномерную обжарку (тепловая контактная или конвективная обработка). Специалист контролирует степень и качество обжарки, время от времени отбирая зерна из барабана с помощью небольшого совочка. При достижении необходимой кондиции зерна в барабане охлаждаются небольшим количеством воды. Этот этап предотвращает растрескивание и разрушение зерен. Зерна окончательно охлаждаются сухим воздухом в отдельной емкости и отправляются на упаковку.
Главная трудность в обжарке кофе в домашних условиях заключается в том, чтобы сделать это правильно. Первый этап предполагает обжарку в духовке при температуре около 160℃. Для этого сырые зерна выкладывают на противень тонким слоем и, после того как духовка прогреется, начинают обработку. Спустя пять минут температуру в духовке необходимо повысить до 230℃. Еще через пять минут зерна будут обжарены. После этого необходимо быстро достать противень из духовки и охладить зерна, перебросив их в дуршлаг и обдавая холодным воздухом.
Другой способ – поджаривание зерен на сковородке. Процесс представляет собой прогрев с постоянным перемешиванием. Сложность процесса заключается в том, что зерна быстро сгорают. Завершать процесс нужно тогда, когда на поверхности кофе начнет появляться масло. Через восемь-десять часов кофе полностью раскрывает всё богатство вкуса – именно тогда стоит попробовать его первый раз. Слишком долгое хранение чревато потерей интенсивного вкуса и насыщенного аромата.
Читайте также: Помол кофе